Que mejor forma de disfrutar de las verduras de temporada, como la calabaza o el boniato, que cocinarlas con un toque japonés. El miso y el dashi, junto con las setas japonesas le proporcionan ese sabor japonés tan característico. Por ello, Carmen autora de @ConDosPalillos nos propone esta crema de hortalizas que ha preparado en nuestra cacerola oval de aluminio fundido.

Para el caldo dashi:

  • 4 tazas de agua
  • 1 trozo de kombu, de 10 cm x 10 cm
  • 30 gr de katsuobushi

Para la crema:

  • 1 calabaza
  • 1 boniato
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de miso blanco
  • 1 litro de caldo dashi
  • mezcla de setas japonesas (shimeji, shitake, maitake)

Elaboración del caldo:

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu.

Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de  la olla se enfríe. Si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termometro como éste o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fria.

Una vez echo esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

Elaboración de la crema:

Primero de todo cortaremos la cebolla en juliana, pelaremos y cortaremos en trozos la calabaza, la zanahoria y el boniato. En la olla calentaremos un poco de aceite y rehogaremos la cebolla, cuando esté dorada añadiremos el boniato, la zanahoria y la calabaza.

Rehogaremos las verduras durante unos minutos y añadiremos el caldo dashi. Coceremos durante 20 minutos a fuego medio.

Una vez tiernas las verduras lo batiremos todo y añadiremos el miso. Reservaremos.

En una sartén, con unas gotitas de aceite y una pizca de sal, saltearemos la mezcla de setas japonesas hasta que estén doraditas. Serviremos la crema junto con las setas japonesas y un poco de oregano.


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Publicado: 21 de Diciembre de 2016